Deja con parsimonia la cuchara, como haciéndose de rogar cargada de elegancia. La miel es lenta y dulce. Dicen las abuelas que lo cura todo. ¿Quién no ha pasado un catarro a base de leche con el fondo dorado? Pero la miel es mucho más que un remedio. Que se lo digan a los cocineros...
Vive en un armario. Remolona en un tarro de cristal que siempre acaba pegajoso. Dulcemente pegajoso. De niño, suena a fármaco recetado por la voz experimentada de un padre doctor de puertas para adentro. «Ya tienes catarro. Toma leche con miel», decía en cuanto te escuchaba estornudar aún con el pijama puesto. Y funcionaba. Con la leche, con limón y hasta a cucharadas. Para el catarro, para la garganta... Para el corazón.
Pero la miel es algo más que el tarro de los milagros. Es un ingrediente útil, un acompañante de altura y un sabor distintivo en la cocina. Un toque dulce. Ya se sabe, dulce como la miel.
Se trata una sustancia alimenticia que procede del néctar de las flores y, en menor medida, de mielatos, que las abejas recolectan y transforman combinándolas con sustancias propias. Las abejas con acento cántabro saben hacer su trabajo. Aquí hay tradición y el resultado es un producto valorado. No en vano cuenta con la marca de garantía 'Calidad Controlada CC'.
El que ha visitado un mercado, de esos que lanzan aromas por todo el pueblo, ha visto los tarros de una miel hecha en casa. Esa que se derrama con pereza, la que hace 'costra', la que queda pegada en la cuchara... Deliciosa. Más aún. Las carreteras regionales están salpicadas de dujos, las tradicionales colmenas confeccionadas con el tronco hueco de un roble. Viene de atrás todo esto. No en vano, para trabajar la miel se requiere familiaridad con las abejas. Nadie se lanza a manipular colmenas o a extraer la miel de ellas así como así. Costumbres, aficiones heredadas de generación en generación tienen la culpa.
Hay que saber manejarse para no sentir temor rodeado por miles de abejas -hasta 70.000 ejemplares, según las colmenas- . Los que lo hacen saben que, antaño, la miel se extraía 'a pecho descubierto', con la única protección del humo, que las abejas toman como advertencia del fuego. Ante el riesgo de un incendio procuran absorber la mayor cantidad de miel en su abdomen, lo que, a su vez, les impide utilizar el aguijón. O que los enjambres se iban a buscar con una campana. Existía la creencia de que, con el ruido, el enjambre se asentaba más rápido. Las cosas han cambiado. Las técnicas, también. Plazos, cantidades, zonas...
Por San Mateo empiezan a abrirse las colmenas. Dicen los expertos que en septiembre y octubre Cantabria huele a miel. Es la época que los apicultores emplean para catar el producto. En el sector se comenta que la cosecha de este año es algo floja. Pero, la diversidad de ecosistemas es tan grande, que resulta difícil generalizar. Es, precisamente, en estos días de noviembre cuando los expertos hacen números. España es el mayor productor europeo de miel, con más de dos millones de colmenas.
Según un estudio, de 24.000 explotaciones españolas censadas en mayo de 2008, solo 5.000 eran de carácter profesional. Aquí se localizan algo más de 450 explotaciones, que pertenecen, en su gran mayoría, a aficionados. Como media, cada apicultor dispone de unas 30 o 40 colmenas. En total, se habla de una 200 toneladas de miel de excelente calidad. ¿En dónde? Liébana, Valderredible o Soba concentran buena parte de la actividad. En los valles de las zonas medias destacan zonas como Udías o Villafufre. Y hay más. A cierta altura, porque en la franja más costera hay demasiada humedad.
El consumo de miel se dispara en invierno. Es su momento. Algo tendrán que ver los mocos y las gargantas frías. No falla en los remedios de la botica de la abuela. Y es que el líquido espeso y dulce resulta muy saludable para quienes padecen enfermedades de corazón, riñón o reuma y también para quienes sufren dolencias en las vías respiratorias o en las urinarias. Por supuesto, para prevenir constipados y catarros y para mantener a tono las gargantas frágiles. Que se lo digan a cantantes, locutores de radio o profesores. Hasta se recomienda como mascarilla para combatir el acné. Pero en la cocina la miel vive todo el año. En la de los restaurantes y obradores de pastelería y en las despensas de cada casa. Aumenta la dulzura y frescura de numerosas salsas, posee mayor poder edulcorante que el azúcar, ayuda en los procesos de horneado, sirve como elemento para untar y como ingrediente en sí mismo. En caramelos, en buñuelos, con carnes, apoyando ensaladas... Con el queso fresco forma una ideal pareja de baile. La cuajada no se entiende sin su toque. Tiene tantas aplicaciones... Hasta una receta convertida en dicho. O es que no se escucha nunca aquello de 'miel sobre hojuelas...' (típico postre de la cocina tradicional manchega).
Los enemigos. En la lista de problemas, los apicultores manejan varios puntos rojos. El cambio climático parece estar detrás del aumento de la mortandad en las colmenas. Un reciente artículo establecía que, si se toma como valor medio de producción los 25 kilos de miel por colmena, este indicador se ha reducido a más de la mitad en poco más de tres años. Lo llaman el síndrome de despoblamiento. Hay más. La competencia de productores lejanos, menos regulados, como la miel de China. Y, por supuesto, el síndrome de la varroa, una epidemia de ácaros que ha amenazado las poblaciones de abejas recientemente, a modo de plaga. Por aquí se les van muchos euros a los apicultores.
Y allí sigue. En el armario alto de la cocina. Rescatada de aquel mercado entre el cielo plomizo y el suelo de piedra. Clavando su aroma en la memoria: Así huele una puerta que se abre. Con chorretes que se han endurecido sobre el cristal. Chorretes dulces. Dulces como la miel.
ALVARO MACHÍN- EL DIARIO MONTAÑÉS
Imprimir
